Principios generales del Sistema APPCC

Sistema APPCC

El Sistema APPC, siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, también se conoce como Sistema HACCP de sus siglas en inglés.

Este Sistema APPCC se trata de un procedimiento que posibilita la identificación, control evaluación de los peligros que se pueden producir y que actúan sobre la seguridad de los alimentos. Se emplea para por ejemplo, cumplir con los requisitos que establece una de las normas del ámbito alimentario más reconocida, como es la ISO 22000.

En el Codex Alimentarius, se establecen los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (Sistema APPCC) que fueron adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA).

Principio 1 «Realizar un análisis de peligros»

Un análisis de peligros es de utilidad para establecer los peligros que deben ser controlados, además del nivel de control y las medidas que se debe desarrollar para garantizar la inocuidad alimentaria.

En un primer momento, es imprescindible realizar la identificación de los peligros que estén vinculados directamente con los inocuidad de los alimentos y que sean previsibles. Pueden ser previsibles por el tipo de producto, por las instalaciones donde se desarrolla la elaboración o por ejemplo, por los procesos de elaboración o transporte.

Una vez identificados los peligros, el siguiente paso es evaluarlos. La evaluación se realiza para determinar si ese riesgo debe ser eliminado o minimizado hasta niveles establecidos como aceptables. Es preciso que los peligros identificados se valoren en relación a la gravedad y a la probabilidad.

Si se deben eliminar o minimizar, es la hora de establecer medidas de control. Estas medidas de control se pueden gestionar a través de un Plan APPCC. En la elaboración de este plan, hay que considerar datos relacionados con las instalaciones, la descripción del producto alimentario o del procedimiento donde se detalla la elaboración.

Es preciso que los peligros identificados se valoren en relación a la gravedad y a la probabilidad.

Principio 2 «Determinar los puntos críticos de control (PCC)»:

Una vez que los riesgos, como hemos mencionado antes, han sido valorados en función de la gravedad y a la probabilidad y se han identificado como significativos, se podrá emplear por ejemplo el “Árbol de decisión”. Este instrumento permite determinar si el peligro se considera PRO o PCC.

Principio 3 «Establecer límites críticos»

No es posible realizar un seguimiento de los Puntos Críticos de Control o PCC, si no se determinan criterios de aceptabilidad del peligro. Estos criterios se aplican para garantizar el control del peligro para la seguridad alimentaria. Estos deben ser medibles y se basan en parámetros objetivos.

Los valores máximos son los que no se deben superar si se desean mantener los peligros bajo control. Estos valores máximos se pueden adoptar en función de normativas vigentes, recomendaciones instauradas por organismos relevantes del sector alimentario o por ejemplo del laboratorio de análisis.

Principio 4 «Establecer un sistema de vigilancia»

El proceso de vigilancia se lleva a cabo para garantizar que tanto PRO como PCC estén controlados. La referencia será el límite crítico que se haya establecido. En cuanto a la frecuencia o los métodos empleados para realizar la vigilancia, se establecerán con el objetivo de que se puedan llevar acciones para eludir la que productos alimentarios no seguros se comercialicen.

Principio 5 «Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido»

En caso de que los límites críticos que se hayan definido se vean superados, será necesario incluir en el plan APPCC las medidas a emplear en esta clase de situaciones.

Las medidas se desarrollaran tanto para procesos como productos. Estas medidas se definirán para determinar el motivo que ha ocasionado la No Conformidad, además se garantizará que el indicador se encuentra controlado y ya no provoca recurrencias.

Principio 6 «Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente»

En la etapa de verificación, todo deberá quedar adecuadamente documentado. En esa documentación quedará establecido el método empleado para la verificación, la frecuencia en la que se ejecuta y las responsabilidades para las actividades vinculadas.

En la verificación se pueden emplear análisis y otro tipo de métodos en los productos finales. El objetivo de la verificación es realizar una evaluación del sistema para garantizar que cumple con lo que se ha proyectado y probar que el sistema de gestión de inocuidad alimentarias y las acciones correctivas utilizadas son eficaces. Por lo tanto, la verificación permite también comprobar si es necesario llevar a cabo cambios para lograr mejoras en el sistema.

En todo momento, los resultado obtenidos de la verificación serán documentados y comunicados a toda la organización.

Principio 7 «Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación»

Este principio hace alusión a los procedimientos de la organización y datos de interés. También es el modo de evidenciar por escrito la información obtenida durante la aplicación del Sistema APPCC.

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