¿Cuáles son las buenas prácticas que se realiza en la inocuidad de los alimentos?

Inocuidad de los Alimentos

Dependiendo de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que se asocian a la inocuidad de los alimentos, el lugar, el equipo y las instalaciones deben localizarse, diseñarse y construirse para garantizar que la contaminación sea mínima:

• El proyecto y distribución permitan limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados, y eviten la contaminación.
• Las superficies y los materiales, principalmente aquellos que tengan contacto directo con alimentos, no sean tóxicos y, deben ser duraderos y fáciles de mantener y limpiar.
• Exista disponibilidad, donde se considere oportuno. Es necesario contar con instalaciones propias para el control de la temperatura, humedad y otros.
• Existe una protección eficaz para impedir el acceso de plagas y su anidación.
• Permitir un control efectivo de los peligros, se necesita realizar un diseño y una construcción
• Se encuentra relacionado con las buenas prácticas

Localización de los establecimientos y del equipamiento

Se decide donde se debe instalar los establecimientos en los que se procesan los alimentos, es necesario que se consideraren las fuentes potenciales de contaminación, además como la efectividad de todas las medidas que se deben aplicar para controlar la inocuidad de los alimentos. Después se contemplan dichas medidas, el establecimiento debe ser instalado donde no haya amenaza para la inocuidad de los alimentos. Es muy importante que se encuentre lejos de áreas contaminadas o sujetas a inundaciones y de actividades industriales, además existen áreas propensas a infectarse por plagas y lugares donde los residuos sólidos o líquidos no puedan removerse de forma eficiente.

Es necesario evitar contaminaciones en los alimentos y alrededor de los establecimientos, por ello debe mantenerse en condiciones ideales. El mantenimiento incluye, pero no se limita a:

• Equipo almacenado de forma adecuada, recolección de basura y de residuos, corte de césped y control de plagas alrededor del establecimiento, mantenimiento de accesos, jardines y áreas de estacionamiento para que no sean fuente de contaminación en aquellas áreas donde los alimentos se encuentran expuesto.
• Drenaje adecuado de áreas que puedan favorecer a la contaminación por infiltración, calzado sucio o por plagas.
• Sistemas de tratamiento de aguas residuales y eliminación adecuada en las áreas en la que se expongan los alimentos para que no sean una fuente de contaminación.

El equipo tiene que localizarse de forma que permita el mantenimiento, limpieza y desinfección adecuadas, es necesario que funcione según la utilización propuesta y facilita las buenas prácticas.

Diseño y distribución del equipo

El diseño y distribución del equipo que se encarga de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos procesadores deben permitir la aplicación de las buenas prácticas.

Para conseguir protección contra la contaminación cruzada, tiene que considerarse que:

• Las actividades tienen que estar separadas de forma física o virtual.
• Los edificios y las instalaciones tienen que diseñarse de tal forma que faciliten las operaciones de forma higiénica, mediante el flujo ordenado del proceso, desde la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la obtención del producto final.

Los edificios y sus estructuras tienen que ser, en tamaño, construcción y distribución, adecuados para facilitar el mantenimiento y las operaciones sanitarias en la fabricación de los alimentos. El establecimiento de las instalaciones debe:

• Proporcionar espacio suficiente para colocar cada equipo y para almacenar los materiales.
• Permitir medidas adecuadas para reducir el potencial de contaminación de alimentos, superficies de contacto con los mismo o de materiales de embalaje con contaminantes físicos, químicos o biológicos.
• Se construyen de forma que los pisos, las paredes y los techos puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse en buen estado, donde las pérdidas o condensación, conductos y cañerías no contaminen a los alimentos ni las superficies de contacto con los mismos.
• Es necesario proporcionar la iluminación de forma adecuada en todas las áreas donde el alimento se examine, procese o almacene.
• Es necesario proporcionar ventilación adecuada o equipo de control para minimizar los olores y vapores en las áreas en las que se pueden contaminar a los alimentos.

Estructuras interiores y conexiones

Las estructuras que se establecen dentro de los establecimientos que procesan los alimentos deben construirse con materiales duraderos, de fácil mantenimiento, limpieza y desinfección.

Se deben cumplir las siguientes condiciones específicas para garantizar la inocuidad de los alimentos:

• La superficie de las paredes, divisiones y pisos deben ser construidas con materiales impermeables, sin efecto tóxico para la utilización propuesta y de fácil limpieza y desinfección.
• Las paredes y divisiones tienen que tener una superficie lisa y altura adecuada para las operaciones.
• El suelo tiene que construirse de forma que se facilite el drenaje y la fácil limpieza y desinfección.
• El techo y las instalaciones deben estar construidos y revertidos con el fin de minimizar la acumulación de suciedad y de consideración, además de facilitar la eliminación de partículas, no es recomendable la colocación de cielorrasos.
• Las ventanas tienen que ser fáciles de limpiar y encontrase construidas para minimizar la acumulación de suciedad y condensación.
• Las puertas deben tener superficies lisas, no absorbentes y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
• Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben encontrarse en buenas condiciones, es necesario contar con durabilidad y que se limpie fácilmente y desinfección.

Software ISO 22000

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