Prerrequisitos generales para implantar ISO 22000

ISO 22000

Del mismo modo que no se puede comenzar la casa por el tejado, tampoco se puede pretender adoptar un sistema de seguridad alimentaria sin antes tener instauradas y consolidadas ciertas medidas y requisitos para mejorar la seguridad y calidad de los alimentos. Por eso, antes de poner en marcha todo el proceso para implantar en la empresa las disposiciones establecidas en la normativa ISO 22000 sobre inocuidad de los alimentos, es preciso asegurarse de que la organización cumple con los prerrequisitos necesarios.

Los prerrequisitos no son más que una serie de condiciones y actividades básicas que todas las empresas comprometidas con la seguridad alimentaria, deben tener en el proceso de producción. Constituyen la base en la que se apoyará la implantación de la norma, por lo que son un factor fundamental para su eficaz adopción.

Si una empresa no posee un plan de limpieza y desinfección, o si no cuenta con el compromiso de todos sus miembros para mejorar la seguridad alimentaria, se encontrará con grandes dificultades para adoptar la norma ISO 22000 o cualquier otro estándar.

Para establecer de manera eficaz un sistema de gestión que garantice la inocuidad de los alimentos, es preciso que las empresas hayan trabajado previamente para instaurar y consolidar medidas y estrategias que garanticen y mejoren la higiene, la seguridad y la calidad, tanto de los procesos que se llevan a cabo como de los alimentos.

Dentro de los prerrequisitos, se diferencian los generales, que afectan a todas las empresas, y los prerrequisitos específicos.

Los prerrequisitos generales engloban, además, el cumplimiento de la normativa, tanto nacional como internacional, en materia de seguridad alimentaria, y el apoyo de todos los miembros de la empresa, en especial de la alta dirección:

Entre los prerequisitos generales hay que distinguir los siguientes:

La limpieza y desinfección

Se define como la obligatoriedad de establecer un plan de limpieza y desinfección que garantice la seguridad de todas las zonas de trabajo en las que se manipulará el producto alimentario, así como los utensilios, maquinaria y personal que manipule producto alimentario.

El control de plagas

Esta acción se define como la obligatoriedad de establecer un plan de control de plagas y animales indeseados que evite la presencia de insectos y animales indeseados que puedan contaminar el producto alimentario.

El mantenimiento de las instalaciones y equipos

Se debe establecer un plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos adecuado para prevenir la contaminación de los alimentos por rotura o mal funcionamiento de estos equipos o instalaciones.

Este plan debe englobar tanto la maquinaria y equipos de producción y almacenamiento como las instalaciones (techo, paredes, suelo). Además, hay que hacer especial hincapié en los elementos que puedan tener riesgo de rotura (luces, ventanas, protecciones, etc)

Se debe garantizar que todos los productos utilizados en las operaciones de mantenimiento sean de uso alimentario, poniendo especial atención a los aceites de engrase y las grasas utilizadas.

El suministro de energías, el tratamiento de aguas y control de la calidad del aire

El suministro de energía se debe garantizar siempre que sea crítico para garantizar la seguridad de los alimentos.

El agua utilizada en la industria alimentaria debe ser potable y se debe establecer el tratamiento necesario para garantizar su potabilidad. Asimismo, se deben definir los controles necesarios que garanticen esta potabilidad. Este aspecto afecta tanto al agua como al vapor de agua.

Se deben definir los parámetros de calidad del aire que entre en contacto con el alimento, estableciendo los elementos de filtración necesarios para garantizar esta calidad del aire.

Buenas prácticas de manipulación de alimentos

Es necesario establecer las buenas prácticas de manipulación necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos. Estas prácticas se tienen que comunicar a todo el personal que entre en contacto con los alimentos.

La trazabilidad

Es obligatorio tener definida la información necesaria que asegure la trazabilidad del producto desde las materias primas que forman parte del producto hasta el producto final.

Asimismo, es básico realizar ejercicios de trazabilidad tanto aguas arriba (producto final a materias primas) como aguas abajo (materia prima a producto final) y comprobar que el resultado es adecuado tanto en información como en el tiempo empleado para recopilar la información.

La formación de los trabajadores

Es muy importante definir un plan de formación de los trabajadores a medida que contemple los aspectos críticos para la seguridad alimentaria. Esta formación debe incluir aspectos como las buenas prácticas de manipulación, el plan de Limpieza y desinfección y la trazabilidad.

El control y seguimiento de proveedores:

Se tiene que llevar un control y seguimiento de los proveedores, que recoja qué documentación debe acompañar cada recepción de materia prima, producto o servicio. También de los controles que se realizarán a la recepción y las actuaciones que se llevarán a cabo en caso de detectar incumplimientos en las entregas.

A parte de los prerrequisitos generales, el Análisis de Peligros permitirá identificar prerrequistos específicos de la organización. Estos se deberán controlar igual que los prerrequisitos generales. Los analizaremos próximamente.

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