Ventajas de implantar un sistema APPCC en tu restaurante

Gestión de la inocuidad de los alimentos

Una de las cuestiones clave en cualquier modelo de gestión que pretenda garantizar la inocuidad de los alimentos, como el estándar ISO 22000 o las normas BRC y FSI,  es el sistema APPCC, con el que se analizan qué procesos pueden entrañar algún peligro y cuales son los puntos críticos que hay que controlar para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

Las siglas APPCC corresponden al sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, uno de los modelos de mayor reconocimiento mundial en temas de seguridad alimentaria desde un enfoque meramente preventivo.

La aplicación del modelo puede efectuarse en cualquier fase de la cadena alimenticia, aunque para ello es necesario que cada empresa cumpla con una serie de prerrequisitos o Prácticas Correctas de Higiene que garanticen la seguridad y la salubridad.

Aunque estos prerrequisitos varían en función de la naturaleza de cada negocio, no son los mismos para una tienda, bar, restaurante que para una empresa de producción de alimentos,  algunos de los más destacados son:

1. Condiciones aplicables a los productos.

2. Formación de los trabajadores.

3. Limpieza y desinfección de instalaciones.

4. Condiciones y mantenimiento de equipos.

5. Control de plagas.

6. Buenas prácticas de elaboración y manipulación.

7. Abastecimiento de agua.

8. Trazabilidad,

9. Control de residuos químicos.

Como se aprecia, estos nueve principios no son más que el marco general bajo el cual deben actuar las empresas o compañías que se dediquen a la producción, fabricación o distribución de productos alimenticios.

Los restaurantes y el modelo APPCC de seguridad

Un restaurante es, dentro de la cadena alimenticia, el penúltimo eslabón en lo que se refiere a la producción y distribución de productos alimenticios.

No sólo se trata de que en ellos converjan casi todas las etapas previas a la preparación de un alimento. Su importancia también radica en la función social que prestan, como pactos, reuniones o celebraciones, y en el hecho de que son una fuente directa de alimentación diaria para millones de personas en todo el mundo.

De este modo, aplicar en ellos los principios del modelo de Análisis y Puntos de Control Crítico resulta fundamental. Si alguna de las etapas previas, tanto de producción, distribución o embalaje, no ha cumplido con los requisitos mínimos de salubridad y calidad, es aquí, en los restaurantes, donde dicha situación puede corregirse adecuadamente.

Es posible que la manera de implementar el modelo APPCC varíe según la necesidad de cada local. Sin embargo, las ventajas serán más o menos las mismas:

• Cada restaurante hace un uso más efectivo de sus recursos. El análisis de las condiciones de salubridad e higiene permite, de paso, tener un control de los recursos disponibles y contribuye a su empleo eficaz y oportuno.
• Aplicar el modelo APPCC requiere un plan de acción. Este documento puede convertirse en un referente para el negocio en temas de salubridad e higiene. En caso de que existan antecedentes en la materia, también puede complementarlos. Lo ideal es que forme parte de la cultura corporativa del restaurante.
• Su implementación es una vía directa a la producción de alimentos seguros. Al poner el foco en las áreas críticas, disminuye los riesgos del proceso de producción de alimentos y aminora su impacto.
• Genera seguridad en los clientes del restaurante. Bien es sabido que muchos clientes se guían en función de las certificaciones y los métodos de calidad empleados por los locales y las cadenas de comidas. El APPCC es sinónimo de prestigio y, por eso mismo, resulta de gran utilidad para el posicionamiento de una marca.
• Las medidas correctoras no son genéricas sino específicas. Cada zona crítica es tratada por separado, lo cual garantiza que las soluciones aplicadas son las que mejor se acoplan a los fallos.
• Se crea una cadena que puede hacerse extensiva a proveedores, distribuidores o terceras personas que tomen parte en el proceso de comercialización de alimentos. Y si esto no fuese así, los responsables de cada restaurante están en la obligación de exigir a sus socios unas condiciones mínimas de calidad de los productos que les suministran. Es otra manera de ganar prestigio.
• Aumenta la calidad de los productos ofrecidos. Puede que parezca algo obvio, pero cuando hablamos de restaurantes la calidad es un elemento diferenciador, quizá más que en otros negocios o sectores de la hostelería. Se ganan clientes o no.

ISOTools le ayuda a implantar el sistema APPCC dentro de su restaurante

Con la herramienta tecnológica ISOTools , implantar y automatizar el sistema APPCC dentro de su restaurante es más sencillo.

Este recurso permite evaluar los peligros dentro de cada etapa y monitorizar los puntos críticos de control (PCC) para facilitar su seguimiento y control y adoptar las medidas oportunas en caso de desviación en los niveles marcados.