Ejemplo práctico de elaboración de un APPCC

¿Qué es un sistema APPCC?

Las siglas APPCC corresponden a Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y se trata de un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Las fases concretas de aplicación de un APPCC

Las fases para aplicar un sistema de autocontrol basado en el Sistema de APPCC son 11 en total. A continuación pasamos a describirlas brevemente:

1. Creación del equipo

El trabajo deben ser realizado por un equipo multidisciplinar, formado por  profesionales con conocimientos y experiencia suficientes en lo que respecta a: el proceso productivo, los productos que se elaboran o se comercializan, principios de seguridad alimentaria (peligros microbiológicos, químicos y físicos) y tecnología.

2. Descripción de las actividades y de los productos

Una vez formado, el equipo de APPCC debe especificar claramente las actividades realizadas por la empresa, indicar la relación de productos, el volumen de producción estimado por producto y el personal de que dispone.

3. Elaboración del diagrama de flujo

Cuando el equipo ya ha definido los productos alimenticios objeto del Sistema de APPCC, tiene que proceder a describir todas y cada una de las etapas del proceso productivo mediante un diagrama de flujo y una descripción anexa.

Es necesario elaborar un diagrama de flujo por cada producto y cada uno de ellos debe contener información sobre: ingredientes utilizados y cantidades añadidas, características de los procesos, tiempo de espera entre las diferentes etapas del circuito, temperatura de los productos en cada etapa, sistemática de almacenaje y circulación de las materias primeras.

4. Comprobación del diagrama de flujo

Al finalizar el diagrama de flujo, el equipo de APPCC debe comprobar que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es lo que realmente se hace en el establecimiento. De no ser así, debe corregirse.

5. Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas

Una vez que se ha llegado a esta fase en la aplicación del Sistema de APPCC, el equipo de trabajo ya dispone del material necesario para empezar a analizar los posibles peligros o Puntos de Control Críticos (PCC) que pueden afectar a la salubridad del alimento durante el proceso productivo. También tiene base suficiente para establecer las medidas preventivas para eliminarlos, evitarlos o, al menos, reducirlos a un nivel aceptable.

6. Determinación de los PCC

Para cada etapa o fase del proceso en la que se ha identificado un peligro significativo, se determina si es necesario establecer procedimientos de vigilancia o de control para prevenir este peligro, eliminarlo o reducirlo.

7. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Una vez determinadas qué etapas son PCC, es decir, una vez fijados, en qué fases del proceso ejerceremos los controles para evitar la presencia de los peligros identificados como significativos, el paso siguiente es establecer cuáles son sus límites críticos.

8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Se establecer la metodología de la vigilancia para cada PCC. Su finalidad es comprobar si un PCC está bajo control para poder detectar a tiempo si hay una desviación de los límites críticos y así adoptar las medidas correctoras necesarias inmediatamente.

9. Adopción de medidas correctoras

El paso siguiente es el desarrollo por escrito las medidas correctoras que determinan las acciones que se deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviación respecto de los límites críticos establecidos.

10.  Comprobación del sistema

Puesta en marcha de métodos o procedimientos para comprobar que el sistema funciona eficazmente.

11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Todas estas fases deben quedar recogidas en un documento llamado Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. La información se puede gestionar de diferentes maneras, pero la más utilizada es la tabla de control o cuadro de gestión.

En el siguiente enlace de un ejemplo de APPCC para el proceso de elaboración de un huevo líquido pasteruizado:

https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/pub_fases.pdf

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