Norma ISO 22000: explicación completa de su contenido

Norma ISO 22000: una garantía de calidad en las distintas fases de la cadena alimentaria

El objetivo principal de la norma ISO 22000, de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, es garantizar la seguridad alimentaria en todos los procesos implicados desde el lugar de producción del alimento hasta que es consumido. Por lo tanto, el alcance de esta norma es la totalidad de las fases de la cadena de suministro de los productos de alimentación.

Ventajas y objetivos de la norma

Las principales ventajas derivadas de su implantación son las siguientes:

• Especificidad de requisitos para la industria alimentaria, puesto que es una norma pensada exclusivamente para este campo.

• Posibilidad de aplicación a toda la cadena alimentaria, con lo que cubre todos los posibles peligros que pueden provocar que un alimento no sea inocuo.

• Aceptación a nivel internacional, al estar elaborada por una organización reconocida en numerosos países.

• Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por las normas de certificación de seguridad alimentaria de las diferentes asociaciones de distribuidores.

• Compatibilidad para su integración con otras normas ISO, como las de las series 9000 o las 14000 en un Sistema de Gestión Integrado de Calidad, Seguridad Alimentaria y Medioambiental.

• Evitar la duplicación de documentación de los diferentes sistemas de calidad y seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema de gestión.

Objetivos

La norma ISO 22000 persigue una serie de objetivos, entre los que se pueden destacar:

• Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de seguridad alimentaria.

• Mejorar la cooperación entre los distintos estamentos relacionados con la industria alimentaria, tanto privados como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio de los requisitos de comunicación y gestión.

• Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector, armonizando requisitos y criterios.

• Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costes por el análisis de los fallos en los productos e implantado procesos de mejora continua.

Contenidos de la norma ISO 22000

En términos generales, su contenido se agrupa en tres grandes bloques:

1. Requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
2. Requisitos para un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
3. Requisitos para un programa de Planes de Prerrequisitos Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

A partir de estos bloques, el contenido completo de la norma se distribuye en los siguientes apartados:

1. Objeto y campo de aplicación.
2. Referencias normativas.
3. Términos y definiciones.
4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
5. Responsabilidad de la Dirección.
6. Gestión de recursos.
7. Planificación y realización de productos inocuos.
8. Validación Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Integración de la normativa UNE-EN ISO 22000:2005 en un sistema de gestión de calidad ISO 9001:2008.

Incluye también tres Anexos de carácter informativo:

• Anexo A: Correspondencia entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000.
• Anexo B: Correspondencia entre los Principios APPCC e ISO 22000:2005.
• Anexo C: Referencias del Codex Alimentarius sobre ejemplos de medidas de control (Prerrequisitos, GMP, etc).

Objeto y campo de aplicación

De una forma genérica, informa de los requisitos para que una empresa alimentaria demuestre que cumple con la normativa legal aplicable a su actividad y que controla los posibles peligros de seguridad alimentaria derivados de sus productos y procesos.

Referencias normativas

En lo relativo a los requisitos de gestión sigue las pautas y la estructura de las normas de la serie ISO 9000:2000 de sistemas de gestión de la calidad.

Términos y definiciones

Son básicamente los mismos que los contenidos en la ISO 9000, aunque existen algunos específicos señalados en la norma ISO 22000:2005.

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

La norma especifica que la organización debe: «Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional».

Responsabilidad de la Dirección

Como en todo sistema de gestión de calidad o de seguridad alimentaria, no es posible tener éxito en el proyecto si no se cuenta con un impulso y un respaldo total por parte de la Alta Dirección de la empresa.

Gestión de recursos

El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad empresarial, necesita la asignación de recursos para su desarrollo, implementación, mantenimiento y mejora. Esta provisión de medios debe abarcar los campos de: Recursos Humanos, Infraestructura y  Ambiente de Trabajo.

Planificación y realización de productos inocuos

La empresa alimentaria debe: “Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos”. En esto se incluyen: los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan APPCC.

Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Esta parte del contenido tiene que ver con la integración de la normativa UNE-EN ISO 22000:2005 en un sistema de gestión de calidad ISO 9001:2008 31. La Norma ISO 22000:2005 establece que: «El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos».

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