¿Qué son los prerrequisitos APPCC?

ISO 22000 Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria

Uno de los requisitos que establece la norma ISO 22000 para garantizar la inocuidad de los alimentos, es llevar a cabo un Análisis de Peligros con el fin de establecer Puntos de Control Críticos a lo largo de toda la cadena de procesos.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es, actualmente, la herramienta más extendida y prestigiosa para medir y fijar los valores de seguridad alimentaria a nivel internacional.

Caracterizado por su rigor científico, el método permite identificar y controlar todos los peligros que pueden surgir en las distintas fases de la cadena alimentaria.

En el caso de Europa, el Reglamento Comunitario 852/2004 habla de la higiene en los productos alimenticios y contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad de que empresas dedicadas al sector alimentario creen, adopten y mantengan en el tiempo un sistema de inocuidad que tome como base los principios APPCCC.

Sin embargo, los principios APPCC no pueden ser aplicados inmediatamente. Para ello, es imprescindible que las organizaciones cuenten con una serie de condiciones previas que pueden ser de orden físico, operativo, de uso de recursos, entre otros.

Estas condiciones previas, también llamados «prerrequisitos APPCC», son factores que determinan la eficacia del modelo de seguridad alimentaria y constituyen la base para la producción de alimentos inocuos.

¿Cuáles son los prerrequisitos y cómo afectan al APPCC?

Cuando se habla de los prerrequisitos APPCC, es importante aclarar que no existe una lista única ni fija. Es decir, se trata de condiciones que son susceptibles a cambios en función de las necesidades de cada compañía.

En muchos casos, los prerrequisitos se definen desde las propias compañías y pueden, incluso, presentar variaciones durante la ejecución de cualquier modelo de seguridad alimentaria. Cada sector productivo requiere de condiciones propias.

Lo anterior no quiere decir que no exista un canon en el que figuren aquellos aspectos que garanticen las normas mínimas de seguridad alimentaria en las empresas. Los más destacados, que veremos a continuación, han sido establecidos por instituciones como el Codex Alimentarius y el propio Reglamento de la Unión Europea:

1. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
2. Formación de los trabajadores de la organización.
3. Limpieza y desinfección de instalaciones.
4. Desinsectación y desratización.
5. Abastecimiento de agua apta para el consumo.
6. Control de todas las operaciones de la producción alimentaria.
7. Trazabilidad o aplicación de estándares.
8. Almacenamiento de productos y materiales de limpieza.
9. Almacenamiento y eliminación de residuos.
10. Aplicación de sistemas preventivos.
11. Control y seguimiento de proveedores y distribuidores.
12. Uso responsable de recursos ambientales.

Como decíamos antes, la importancia de estos prerrequisitos radica en que, desde un punto de vista práctico, garantizan o no la eficacia de un modelo APPCC. Por decirlo de otra manera, son el terreno sobre el que operan los planes de seguridad alimentaria, la base mínima, las condiciones de partida y ejecución.

De hecho, en la práctica existen numerosos ejemplos de empresas que han fracasado en su intento por implementar el APPCC; pero no porque el modelo sea incompatible con su naturaleza, sino más bien porque carecen de estos prerrequisitos.

Ahora bien, otro error común de las empresas consiste en creer que los prerrequisitos APPCC deben dar lugar a un aumento en la vigilancia y rigurosidad de los procesos. Es decir, que entre mejor adaptados estén, habrá un mayor número de prácticas de vigilancia en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

Pero, en realidad, es todo lo contrario. El objetivo principal de estos prerrequisitos es la disminución de los análisis de amenazas. Si las condiciones previas son buenas, lo más consecuente es que los riesgos disminuyan y el modelo APPCC sólo ponga el foco en las etapas críticas o aquellas que necesiten ser intervenidas.

Es decir, que mientras los prerrequisitos actúan como barreras para prevenir riesgos de carácter genérico, el modelo de análisis APPCC se ocupa de amenazas puntuales dentro de la cadena de seguridad alimentaria. Dichas amenazas reciben el nombre de Puntos de Control Crítico (PCC) y requieren de un tratamiento individualizado.

La conclusión de todo esto es evidente, los sistemas de seguridad alimentaria dependen tanto del modelo en sí mismo como de las condiciones previas.

Monitorizar los Puntos de Control Crítico (PCC) con ISOTools

Una de las grandes ventajas que presenta la herramienta tecnológica de ISOTools, es que integra una funcionalidad que facilita tanto el análisis de los peligros como el control y monitorización de los Puntos de Control  Críticos establecidos. Esta aplicación incorpora un sistema de alertas que contribuye a mejorar los procesos y garantiza la seguridad en los procesos de elaboración de los alimentos.